Combien de fois vous est-il arrivé de participer à une dégustation et d'entendre parler d'arômes fruités, floraux ou épicés ? Percevoir, mais surtout, reconnaître les parfums d'un vin n'est pas anodin, bien au contraire. L’odorat humain est 25 000 fois plus sensible que le goût, et notre nez est capable de distinguer plus de 400 000 odeurs, ce qui dépasse largement les cinq sensations principales sur lesquelles repose notre capacité gustative. Et pourtant, nous tendons à négliger cette activité sensorielle, puisque nous nous appuyons principalement sur la vue pour comprendre le monde qui nous entoure.
Cependant, avec de l'entraînement et de la bonne volonté, il est possible de développer notre odorat et de le rendre progressivement plus sophistiqué.
Mais qu'est-ce que les « arômes du vin » exactement ? Les senteurs sont dues à des composés chimiques, c’est-à-dire à des substances odorantes présentes dans le vin et que nous classons en les associant à des odeurs connues que l’on rencontre dans la nature.
Nous pouvons ainsi répartir les arômes en trois catégories : arômes primaires, secondaires et tertiaires.
Les arômes primaires
Les arômes primaires, également appelés variétaux, sont considérés comme les parfums typiques du cépage. En effet, ils existent avant le vin et dépendent des caractéristiques olfactives des raisins utilisés : contenus principalement dans les peaux des grains de raisin, ils sont transmis au vin pendant les phases de macération et de fermentation.
Des cépages différents donnent donc lieu à des raisins et, par conséquent, à des vins diversement parfumés. Certains d’entre eux sont particulièrement riches en substances odorantes et donnent naissance à ce que l'on appelle les vins aromatiques, caractérisés par un parfum pénétrant et très reconnaissable. Quelques exemples ? Gewürztraminer, Malvasia, Moscato et Brachetto.
Avec un caractère moins marqué, mais un bouquet tout aussi particulier, on trouve sinon les cépages semi-aromatiques, dont le Merlot, le Riesling, le Chardonnay, le Müller Thurgau et le Cabernet Sauvignon.
Les arômes secondaires
Il s'agit cette fois des arômes que le vin acquiert au cours du processus de vinification. On y distingue les arômes préfermentaires, qui proviennent du foulage des raisins et ont un caractère résolument végétal, et les arômes fermentaires. De quoi dépendent-ils ? Du type de levure utilisé, des techniques de vinification, de la température de la cave... Tous ces facteurs peuvent influencer considérablement le profil olfactif d’un vin, en lui conférant un caractère plus ou moins floral, fruité ou végétal.
Un exemple de vin où dominent les notes florales est le Bardolino : chez lui, la violette a le premier rôle, accompagnée d’une bonne minéralité conférée par la nature des terrains donnant sur le lac de Garde. Les fruits, notamment la pomme verte et la poire, sont en revanche nettement présents dans le Fiano : suave et intense, parfait pour un dîner à base de produits de la mer.
Les arômes tertiaires
Nous voilà arrivés aux dernières phases de la production du vin, c'est-à-dire son affinage, sa maturation et son vieillissement. C’est à ce moment que se développent les arômes dits tertiaires, suite à des réactions chimiques et physiques complexes. Ces processus commencent dans le fût (ou bien la barrique ou l'amphore) et se poursuivent ensuite dans la bouteille, donnant naissance à des parfums plus épicés, torréfiés et intenses, comme la cannelle, les clous de girofle, le tabac, le café et le cacao. Ces parfums sont donc typiques de vins qui nécessitent une longue période de vieillissement, comme le Barolo ou le Brunello di Montalcino.
Il convient de souligner l'importance du choix du bois composant le fût, car c'est lui qui donne au vin sa typique senteur « boisée » et légèrement vanillée.
Mais l’examen olfactif ne s’arrête pas là, même si la partie la plus difficile, pour un passionné qui se familiarise avec l'univers de la dégustation, c’est justement l’identification des arômes. Pour vraiment comprendre un vin, il faut évaluer son bouquet olfactif selon quatre caractéristiques : l'intensité des parfums, leur qualité, leur complexité et, enfin, leur nature.
Que vous soyez un débutant ou un connaisseur aguerri, il n’y a qu’un moyen d’améliorer votre odorat : essayer ! Alors, laissez libre cours à votre curiosité et entraînez-vous en dégustant des vins toujours différents : en flattant vos sens et en suivant votre instinct, vous aurez tous les outils nécessaires pour réaliser un examen olfactif complet.