Structure, corps, droiture, perlage... il y a de fortes chances qu'au moins une fois dans votre vie vous ayez entendu ces mots sortir de la bouche d'un sommelier, que ce soit lors d'une dégustation guidée dans une cave ou lors d'une émission de télévision. Cette profession, cependant, ne repose pas uniquement sur l'utilisation de termes techniques obsolètes, mais sur une grande passion pour le vin et une connaissance approfondie du secteur - mûrie après des années d'études - qui permettent à ce personnage de raconter une étiquette comme s'il s'agissait du plus splendide des poèmes.
Vous voulez savoir ce que fait un sommelier et quelle est la voie à suivre pour le devenir ? Giordano Vini vous l'explique dans ce guide !
Le sommelier n'est pas seulement un "dégustateur de vin" : qu'est-ce qu'un sommelier ?
Parmi les premières images qui se forment dans l'esprit lorsqu'on parle d'un sommelier, il y a celle d'un expert en dégustation de vin, qui approche son gobelet de son nez et décrit ensuite en détail les caractéristiques du produit. En réalité, cette profession est bien plus complexe et multiforme que cela.
Alors que le dégustateur est chargé de goûter le produit et de porter un jugement technique précis, le sommelier a pour mission d'en donner une vision plus approfondie, en relatant son histoire, son terroir, son cépage d'origine et en abordant des sujets tels que la température de service et les accords avec les mets.
On pourrait donc dire que, dans les nombreux environnements où il travaille - restauration, hôtellerie, journalisme, formation et événements - le sommelier est un expert en vins (et autres) polyvalent, dont les tâches vont de la sélection des fournisseurs à l'achat des vins, de la gestion de la cave à la mise à jour de la carte des vins, de la formation du personnel au conseil, en passant évidemment par la dégustation et la présentation des vins, le choix des verres et les conseils en matière d'accords mets-vins. Pour accompagner un bon steak fiorentina ou une ribollita toscane, par exemple, il pourra proposer un Chianti DOCG "Selvato", aux notes convaincantes de fruits mûrs et de violettes.
La dégustation en bref : le rôle du sommelier dans la description d'un vin
Parmi les nombreuses compétences du sommelier, celle qui est le plus mise en avant dans le contact avec le public est la capacité à déguster un vin et à le décrire en détail, non seulement en termes d'histoire de sa production, mais aussi en tant que produit capable d'avoir un fort impact sensoriel et émotionnel sur le consommateur.
Sans entrer dans les détails, il est intéressant d'aborder cet aspect, afin d'entrer dans le vif du sujet de la carrière d'un sommelier une fois qu'il est devant une bouteille de vin.
Le sommelier ouvre la dégustation en choisissant le bon verre, en respectant la température de service de chaque variété de vin et en présentant le produit dans un contexte le moins perturbé possible, tant sur le plan auditif qu'olfactif.
Il se poursuit ensuite par :
- Examen visuel : il permet d'évaluer la limpidité, en recherchant d'éventuelles particules en suspension, ainsi que la transparence et l'intensité de la couleur, en observant le vin sur un fond blanc. des vins mousseuxobservera également le perlage
Enfin, l'examen visuel révèle égalementfluidité du liquide, qui peut être observée en faisant tourner le vin dans le gobelet et en observant la vitesse à laquelle il s'écoule sur les surfaces (en formant ce que l'on appelle des arcs).
- Examen olfactif : en approchant le gobelet légèrement incliné du nez, prendre quelques petites inspirations, pour apprécier tout d'abord l'intensité des arômes et leur intégrité, c'est-à-dire l'absence de défauts. peut également appréhender le degré de complexité - c'est-à-dire la variété des arômes qui le caractérisent - et la nature de ceux-cien commençant par les arômes floraux, puis fruités, herbacés et enfin tous les autres
Un sommelier peut par exemple décrire un Barolo DOCG, un excellent vin rouge piémontais, comme étant complexe et corsé, dans lequel prédominent des arômes fruités de griotte, avec une finale vanillée.
- Examen gustatif : en prenant de petites gorgées et en faisant passer le vin sur la surface de la langue - qui est responsable de la réception des saveurs - il est possible de percevoir les sensations en bouche, telles que la structure, le degré d'alcool, la saveur, l'acidité et la présence de tanins, dans le cas des rouges, ainsi que les sensations de rétronasal et d'arrière-goût. C'est précisément à ce moment que le sommelier peut décrire au public ou aux convives la finale amandée - c'est-à-dire légèrement amère - d'un Vermentino Toscana IGT "Selvato".
- Conseils d'association : un vin a tendance à être associé à un plat soit par association (par exemple, un vin à la saveur douce se marie bien avec des plats à l'arrière-goût légèrement sucré, tandis qu'un vin corsé et intense se marie bien avec un plat tout aussi corsé), soit par contraste. Un vin chaud avec une finale légèrement vanillée comme un Chardonnay Puglia IGP biologique se marie bien avec l'arrière-goût sucré des crustacés ainsi qu'avec les plats de légumes.
On ne naît pas expert : comment devenir sommelier ?
Comme indiqué plus haut, la profession de sommelier n'appartient pas seulement au secteur de la restauration, mais à un certain nombre de domaines qui ont un rapport plus ou moins étroit avec le monde du vin. Ainsi, si vous souhaitez exercer cette profession par le biais d'une formation ciblée, votre avenir professionnel pourrait vous conduire dans l'un de ces contextes :
- Restauration
- Réception
- Activité commerciale (exploitation d'un magasin de vin ou d'un bar à vin)
- Importation et exportation
- Événements privés (visites œnogastronomiques et dégustations dans les caves)
- Conseil
- Marketing
- Journalisme et critique de vin
- Activités dans les caves ou les établissements vinicoles
- Formation
Travailler dans le secteur du vin - avec ses nombreuses facettes - est un objectif ambitieux, qui ne peut être atteint qu'au prix de beaucoup d'études et d'engagement, et de l'obtention d'un diplôme de sommelier, délivré par des organismes accrédités tels que l'AIS (Associazione Italiana Sommelier), l'ASPI (Associazione Sommellerie Professionale Italiana), la FISAR (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori), la FIS (Fondazione Italiana Sommelier) et l'ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino).
Les cours de sommellerie sont généralement divisés en trois niveaux :
- Aspects techniques : un niveau consacré aux techniques de viticulture et de vinification, ainsi qu'aux aspects spécifiques de la dégustation.
- Vins italiens et étrangers : aperçu des cépages et des terroirs.
- Appariements : consacré aux règles d'appariement, aux techniques d'association et à d'autres conseils pratiques.
L'obtention d'un diplôme n'est cependant pas une fin en soi pour ce professionnel, qui doit être capable d'appréhender le monde du vin sous tous ses aspects, même après avoir terminé ses études. Le marché évoluant rapidement, la formation d'un sommelier expert se poursuit au fil des ans par des mises à jour constantes.
Tout cela lui garantit une position stable et renommée, bien que le salaire d'un sommelier soit moins élevé en Italie qu'à l'étranger. La moyenne mensuelle est d'environ 1 600-1 700 euros bruts, mais dans certains cas, elle dépasse 3 000 euros grâce aux événements privés, à la consultance, à la formation et à d'autres extras.
Maintenant que vous savez ce que fait un sommelier, il est temps de vous essayer à la dégustation de vins. Explorez la vaste sélection de Giordano Vini pour trouver la bouteille qui vous convient (ainsi que les accessoires indispensables à cette figure) !