En gastronomie, il y a des éléments qu'il est préférable de ne pas mélanger : poisson et fromage, carbonara et crème, ananas et pizza. Pour certains amateurs, le vin et la cuisine chinoise vivent également sur deux planètes différentes, en raison des caractéristiques propres à cette dernière : textures onctueuses, saveurs intenses et utilisation massive d'épices (gingembre, piment, cumin, ail, et un mélange de poivre de Sichuan, de graines de fenouil, d'anis étoilé, de clous de girofle et de cannelle de Chine).
Face à cette complexité organoleptique, l'accord entre le vin et la cuisine chinoise est-il vraiment possible ? Voici un guide pour le savoir !
Vin et cuisine chinoise : les règles générales
Lorsqu'on essaie de créer une combinaison équilibrée de mets et de vins et qu'on a affaire à des ingrédients difficiles à associer, se laisser guider par son goût personnel peut conduire à des catastrophes sensorielles. C'est pourquoi il est essentiel de sélectionner des produits présentant ces caractéristiques lors du choix des meilleurs vins pour la cuisine chinoise :
- Aromaticité : les saveurs épicées typiques de la cuisine chinoise exigent des vins ayant une bonne composante aromatique, c'est-à-dire caractérisés par des arômes intenses rappelant le cépage auquel ils appartiennent. Un vin aromatique a la capacité d'accompagner les plats avec une grande intensité, en rehaussant leurs parfums sans être masqué par eux.
- Acidité : les vins qui se caractérisent par une bonne acidité sont les meilleurs pour accompagner les plats chinois caractérisés par des aliments frits et des condiments plutôt gras. Un vin présentant ces caractéristiques (généralement blanc ou pétillant) aide à dégraisser le palais des textures grasses et donne une sensation de fraîcheur à la dégustation.
- Faible degré d'alcool : les plats épicés ou relevés ne font pas bon ménage avec les vins à fort degré d'alcool, qui amplifient trop l'intensité des saveurs et du piquant, alourdissant le palais de notes déséquilibrées, voire désagréables.
- Structure contenue : il en va de même pour les vins ayant une grande structure et un niveau élevé de tannins (responsables du corps et de l'arrière-goût astringent), qui conviennent aux plats intenses, mais pas aux plats très épicés ou piquants.
Jiaozi, baozi et vin : quelles bouteilles déboucher ?
Il n'est pas rare qu'un Occidental confonde les jiaozi et les baozi, d'une part en raison de la similitude des deux noms, d'autre part en raison de leur apparence similaire. Il s'agit pourtant de deux préparations distinctes, typiques de la tradition gastronomique chinoise et aujourd'hui très populaires dans les restaurants ethniques du reste du monde.
Jiaozi, boulettes de pâte typiquement chinoises
Les Jiaozi - également connus sous le nom international de dumplings - sont des boulettes de pâte feuilletée, généralement cuites à la vapeur ou grillées, que l'on remplit et que l'on plie. La légende veut que leur origine remonte aux IIe et IIIe siècles avant J.-C., lorsqu'un médecin local décida de les distribuer à la population pour lutter contre une épidémie de grippe (et apparemment, cela a fonctionné !). Indispensables comme hors-d'œuvre dans les restaurants ethniques, les jiaozi existent dans un nombre incroyable de variantes, mais les versions les plus populaires sont fourrées de porc épicé ou de légumes.
Parmi les meilleurs vins à associer aux raviolis chinois, le Pinot Grigio Delle Venezie DOC est l'exemple parfait : ce vin blanc aromatiquement bon possède toutes les qualités requises pour soutenir les saveurs fortes de ces savoureuses boulettes, notamment un bouquet de fruits tropicaux, de pomme verte et de fleurs et un arrière-goût légèrement amandé, qui rend la dégustation plus complexe et plus intrigante.
Baozi, boulettes de pâte molles et savoureuses
Les baozi ont une forme et une construction similaires, mais ils s'apparentent davantage à des petits pains farcis qu'à des boulettes. Leur origine est également liée à la légende : on dit qu'ils ont été créés pour servir de repas copieux et facile aux soldats en déplacement. On dit aussi qu'ils ont été créés en forme de tête humaine, pour répondre à une croyance religieuse locale. Lors de la traversée d'une rivière, les armées étaient censées sacrifier 49 hommes, mais elles contournaient cette règle en jetant à l'eau le même nombre de petits pains à l'aspect anthropomorphique.
La similitude avec les jiaozi se retrouve également dans la grande variété de garnitures (même sucrées), parmi lesquelles les plus populaires sont celles à base de porc, de légumes et de crevettes, le tout bien sûr assaisonné de nombreuses épices. Le vin idéal pour faire face à ce déchaînement de saveurs est encore un blanc, un Riesling Oltrepò Pavese DOC, frais et parfumé, caractérisé par une couleur jaune paille tirant sur le vert et une charge aromatique rappelant les fleurs et les fruits à chair blanche. La bouche confirme son identité rafraîchissante, avec un arrière-goût savoureux capable de s'opposer aux saveurs intenses du baozi.
Le meilleur vin pour accompagner une marmite chaude
La combinaison du concept de nourriture et de celui de culture, d'appartenance, de convivialité s'exprime le mieux dans le hot pot, une pratique gastronomique typique de la tradition culinaire chinoise. Littéralement "pot bouillant" (huǒguō dans la langue originale), il consiste à placer au centre d'une table une casserole remplie de bouillon chaud, dans laquelle les convives peuvent faire cuire de nombreux plats crus qui leur sont servis, notamment des bouchées ou des tranches de viande (mouton, porc, chevreuil, bœuf et poulet), des légumes et des champignons, des œufs, du poisson, des boulettes de viande et bien d'autres choses encore, accompagnées de condiments et de sauces. Dans d'autres cas, les aliments sont placés au centre de la table, déjà cuits.
Plus un rituel qu'un simple repas, la tradition du hot pot s'est développée en Chine entre le IIIe et le Ve siècle et aurait été particulièrement populaire chez les Mongols, qui faisaient cuire du bouillon à l'intérieur de leurs casques. La consolidation de cette coutume a ensuite donné lieu à l'émergence de nombreuses variantes.
Ce type de fondue plaît vraiment à tous les palais grâce à sa polyvalence et à ses différents degrés de saveur et de piquant, c'est pourquoi le choix du vin peut également varier. Une bonne proposition est, par exemple, un Prosecco DOC, suffisamment aromatique et acidulé pour soutenir les notes épicées et stimulantes.
Intriguant par ses arômes de tilleul, de pomme verte et de raisin, ce vin rafraîchit le palais entre les bouchées par sa subtile effervescence et la touche de vivacité que lui confère sa bonne saveur.
Alternativement, un vin sicilien déstructuré aux tanins légers, comme un Nerello Mascalese Rosato Terre Siciliane IGT, avec ses arômes envoûtants de fruits rouges et de fleurs et une gorgée d'une saveur remarquable, rappelant des notes herbacées très particulières, convient également très bien à cette préparation.
Et avec du canard laqué ?
Pour clore ce guide des vins de la cuisine chinoise, un plat principal savoureux comme le canard de Pékin, l'un des plats de viande chinois les plus célèbres au monde, est proposé. Originaire de Chine au XIVe siècle, cette recette était particulièrement populaire à la cour impériale et a été perfectionnée sous la dynastie Ming. À l'origine, la peau était principalement consommée, soigneusement séparée du reste de la viande et badigeonnée d'un mélange à base de miel. Aujourd'hui, elle est couramment servie avec la viande, accompagnée de crêpes et d'une sauce à base de soja, de miel, de vinaigre de cidre de pomme et d'huile de graines de sésame.
En ce qui concerne l'association du vin et du canard laqué, le moment est enfin venu de "déranger" un vin rouge corsé et d'une puissance organoleptique remarquable, tel que le Terre Siciliane IGT Syrah. Décisif dès sa couleur - un rouge intense tirant sur le violet - ce produit conquiert les sens avec un bouquet granuleux de fruits mûrs et un goût enveloppant et complexe qui arrive agréablement épicé en bouche. Une véritable merveille qui concrétise la rencontre poétique entre la cuisine chinoise et la tradition vinicole italienne !
Maintenant que la cuisine chinoise n'est plus un mystère pour vous, il est temps d'explorer le catalogue Giordano Vini et d'essayer quelques accords !